Mấy món ăn chơi

Người viết
Nguyễn Hoàng

Huế, chốn kinh thành xưa cũ, nơi hội tụ nhiều thế hệ anh tài của đất nước suốt hơn hai trăm năm qua. Nhiều nét đặc trưng của Huế được kết tinh và thăng hoa từ văn hoá các miền khác của đất nước nên khi rủ bạn bè xứ xa đến Huế thì cần giới thiệu cho họ nhiều điều kỳ thú từ trong cách ăn mặc, ứng xử, ẩm thực …
Các bạn xa quê khi trở về Huế cũng nên dành thời gian thong thả để thưởng lãm các món ăn rất riêng Huế.

Là khách du lịch phương xa hoặc cho dù là dân gốc Huế nhưng lâu lâu mới trở về thì vẫn cần bà con, bạn bè hoặc đặc biệt hơn là có được “người xưa” hướng dẫn thăm lại Huế đô, lúc đó sẽ thú vị hơn nhiều. Không nên thưởng thức các món ăn ở Huế ở quán dành cho khách du lịch vì nơi đây đã gia giảm hương vị, như là bớt đi cái cay nồng của ớt màu, ớt xanh, mùi ruốc hoặc gia thêm mì chính, rau mùi. Ví như tiệm bún bò ở đường Lý Thường Kiệt, đối diện với Bưu điện (chi nhánh), tuy phục vụ nhiều khách du lịch nhưng với khẩu vị Huế ắt là không ngon, chỉ được cái là sạch sẽ và chạy bàn nhanh chóng. Muốn ăn ngon phải đến quán gần chợ Cống, đường Trương Định hoặc vào trong nội thành. Thường là chỗ ngồi không lịch sự lắm và nhiều lúc phải chờ lâu, nhưng bún quả thật là ngon.

Các loại bánh trái mang phong vị bình dân của Huế vẫn còn bày bán khá nhiều, phần lớn người ta ăn để lấy hương, nghĩa là “ngậm mà nghe” hơn là ăn no. Hôm nay mình hâm lại mấy món ấy cho các bạn ở xa nghe mà thèm vậy.

1. Bánh nậm (lá), bèo, lọc, ram+ít.
Có nhiều quán bán các loại bánh trên nhưng khá phổ biến là quán bà Ðỏ ở phía Gia hội, đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, quán Hàng Me ở đường Phạm Ngũ Lão (sau này dời về đường Võ Thị Sáu) hay quán hẻm gần Cung An Ðịnh. Bạn vào quán, gọi bánh bèo thì người chạy bàn sẽ bưng ra cho bạn một rổ bánh. Từng chiếc bánh mỏng tang, đựng trong một chiếc dĩa nhỏ xíu. Sau khi chan nước mắm ngọt, bạn dùng nĩa hay muỗng đưa bánh lên miệng. Vị ngọt của bột gạo, bùi của tôm chấy cùng với miếng tóp mỡ nhỏ giòn giòn, vị cay cay của ớt khiến bạn có cảm giác ngon lành và sẽ ăn ngay cái thứ hai. Ngồi khoảng 5 phút, bạn có thể đá sạch khoảng 20 cái bánh và các dĩa trống được chồng lại thành một chồng cao nghệu, trông cũng vui mắt. Hãy gọi thêm món bánh nậm. Bánh được làm bằng bột gạo, trộn với tôm chấy, mỗi chiếc mỏng dính được gói bằng lá chuối hay lá giong rồi đem hấp. Bánh lọc làm từ nguyên liệu là tinh bột sắn (khoai mì), có nhuỵ (nhân) là tôm rim hay miếng thịt ba chỉ nhỏ. Dù ăn bánh nậm hay bánh lọc, bạn hãy chan nước mắm và thưởng thức vị cay cay, ngọt ngọt của nhuỵ và dẻo của của bột, cũng khá là hấp dẫn. Bánh ram, ít là hai loại khác nhau nhưng được ghép chung để cùng ăn một lần. Cùng chế biến từ bột nếp nhưng bánh ram thì dòn, bánh ít thì dẻo và có nhuỵ tôm.

Giá cả các loại bánh này rất hữu nghị. Bạn có thể dẫn 4 người khách vào quán, ăn thoải mái mà chỉ phải trả khoảng không quá 100 nghìn đồng. Mình cũng nhiều lần dẫn khách tây và khách ta đi ăn các loại bánh đó. Ai cũng bày tỏ cảm giác thú vị thực sự (chứ không phải khen lấy lòng mô.)

2. Bánh cuốn và bún thịt nướng.
Cách chế biến có vẻ giống các món bún chả ở Hà Nội và Sài gòn nhưng ở đây người ta dùng thịt ba chỉ (thịt dọi) để nướng trên lửa than rồi dùng bánh ướt để cuốn lại cùng với rau sống. Khi ăn thì nhúng bánh vào nước lèo hoặc chan nước chấm ớt nên ai ăn cay được mới thấy khoái khẩu. Buổi chiều nào đó, bạn thấy thong thả, thoải mái có thể cùng với gia đình, vợ con đến quán Huyền Anh ở Kim Long trên đường đến chùa Linh Mụ. Ở đây không có dân nhậu, dô dô, tuy nhiên để mát mẻ thì cũng có thể mần vài chai. Quán này rất đông khách. Khoảng 5, 6 giờ chiều đôi khi không còn ghế hoặc bánh.
Lần đầu mình ăn bún thịt nướng ở quán Huyền Anh này cách đây gần 32 năm. Chất lượng và phong cách phục vụ không mấy thay đổi dù cho đã truyền qua một vài thế hệ và vị trí của quán đã thay đổi từ phía bờ sông Hương (nay đã giải tỏa) đến phía trong đường Kim Long.
Xung quanh cũng có các quán khác nhưng ít khách, có lẽ người ta quen với Huyền Anh hoặc chất lượng bánh và nước chấm nơi khác không ngon bằng.

3. Bánh khoái. (như loại bánh xèo ở miền Nam) Bánh được làm bằng bột gạo. Cho bột gạo tẻ vào nước với ít trứng gà, ít thịt mỡ, giá sống, gia vị, tôm tươi lột vỏ. Quấy lên cho đều. Bắt một cái chảo nhỏ, dẹt lên bếp, đổ vào 1 muỗng dầu ăn hay mỡ, để sôi rồi múc một vá hỗn hợp bột đổ vào, kêu xèo một cái. Khéo đảo chảo và dè chừng ngọn lửa để bánh chín đều, vàng. Ðổ ra dĩa, chan với nước lèo ăn với rau sống thì ngon hết ý! Trước đây có quán Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ (đường Ðinh Tiên Hoàng) khá nổi tiếng, được ghi vào guide book của Tây ba lô, nhưng nay nghe nói không còn ngon nữa. Có thể thưởng thức bánh khoái ở quán trên đường Nguyễn Tri Phương hay đường Nguyễn Biểu trong nội thành.

4. Bánh lá chả tôm.
Ðây là loại bánh đặc trưng của Huế, thuộc loại cao cấp, ít thấy bán trong các quán bình dân. Bánh lá hay bánh nậm đã nói ở trên còn chả tôm được làm như sau: Chọn các con tôm thẻ hay tôm sú, lột vỏ, bỏ đầu, cho vào cối cùng với ít lòng đỏ trứng gà, thịt heo nạc và gia vị để quết nhuyễn. Sau đó đêm ra bày trên chiếc khay đem hấp hay chưng cách thuỷ. Khi chín người ta cắt ra từng miếng nhỏ giống như cắt chả quế ở Bắc, dọn ra ăn chung với bánh nậm. Lúc này ở Huế, tôm cũng khá đắt do xuất khẩu nhiều nên món này cũng “xa xỉ”, ít người ăn.

5. Bánh canh Nam phổ: Món bánh canh thì nơi nào cũng có, nấu ở gia đình hay bán ở các quán bình dân. Hiện nay nhiều nơi trưng biển bán bánh canh cá lóc, tưởng chừng như đặc sản của Huế nhưng thật ra phải kể đến bánh canh nấu theo bí kíp của làng Nam phổ. Không hiểu họ chế biến ra sao, chỉ thấy bánh cánh vừa mềm, vừa dẻo nhưng không có cảm giác sợi bánh canh bị nớt, một ít tôm lột vỏ và nước ớt màu chan trên tô bánh canh gây cảm giác hấp dẫn. Một quán bán bánh nậm lọc ram ít ở đường Nguyễn Công Trứ cạnh cầu Vỹ Dạ cũng thường bán bánh canh này.

Thông thường quý ông khoái nhậu nên bạn bè đờn ông ít khi tụ họp để ăn các loại bánh này. Tuy nhiên vào lúc trời lập đông, đôi bạn trẻ trong thời gian yêu nhau hoặc các bậc “bô lão” khi trở về Huế, tìm lại hơi ấm, kỷ niệm thời xa xưa ấy, sau khi đi dạo dưới mưa Huế quên cả trời đất thì nên ghé lại quán bánh để thưởng thức cái không khí ấm cúng của quán và của cả bánh nữa. Nếu có khách phương xa đến, muốn tìm hiểu đôi nét ẩm thực Huế thì đây cũng là một món đặc trưng để giới thiệu.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: